身近な野菜であるじゃがいも。我が家では家庭菜園でたくさん収穫し、毎日と言っていいほど頻繁に食べます。でもそんな身近な食材から発がん性物質ができる場合があるそうなのです！そこで、発がん性物質ができないようにする保存方法、調理方法をまとめました。
発がん性物質 アクリルアミド
アクリルアミドとは
アクリルアミドとは、紙力増強剤、凝集剤（産業排水の固液分離や汚泥の脱水に使われる）、化粧品（シェービングや整髪剤）などに用いられるポリアクリルアミドの原料として1950年代から製造されている化学物質です。
おそらく発がん性がある
人間に対してはアクリルアミドが発がん性を持つという十分な証拠は得られていません。しかし動物実験ではマウスにアクリルアミドを長期間にわたって与えたときに、アクリルアミドの摂取量が多いほど発がん率が増えることが報告されています。それらの結果から、国際がん研究機関は、アクリルアミドを「ヒトに対しておそらく発がん性がある物質」と分類しています。
どのようにしてできるのか
以前から化学物質として人工的に作られていたアクリルアミドですが、2002年に食品にも含まれていることが分かりました。食品中にアクリルアミドができる原因は、穀類、いも類、野菜類などに豊富に含まれているある特定のアミノ酸と糖類が、高温での加熱（120℃以上）により化学反応を起こすからだと考えられています。
アクリルアミドを含む食品
炭水化物を多く含み、高温（120℃以上）で加熱調理した食品に含まれる可能性があります。
アクリルアミドが含まれる食べ物としては以下のようなものがあります。
- フライドポテト、ポテトチップス
- ビスケット、クッキー
- 野菜の素揚げ、炒め物
- トーストしたパン
- コーヒー、ほうじ茶、麦茶
食べ物以外ではタバコの煙にもアクリルアミドが含まれるそうです。
アクリルアミドの摂取量を減らすには
冷蔵したじゃがいもは高温調理しない
じゃがいもを冷蔵保存すると、アクリルアミドができる原因になる糖が増えるので、フライドポテトなどの高温調理には使用しない方がいいでしょう。フライドポテトなどに使う場合は、常温保存するか、冷蔵保存したじゃがいもを１週間くらい常温に置いておくと、糖が減り、調理後のアクリルアミドが冷蔵保存の場合の約半分になるそうです。
茹でる、煮る、蒸す
アクリルアミドは高温になるとできます。逆に言えば高温にならなければできないので、焼く、揚げる、炒めるなどの方法だとできやすく、茹でる、煮る、蒸すなどの水を使った調理では温度が上がりにくいためアクリルアミドはできにくくなります。揚げたり炒めたりする場合も、事前に下茹でするなどして高温になる時間を短くすると、アクリルアミドの量は減ります。
加熱前に水にさらす
いもや野菜類は調理前に水にさらすと、アクリルアミドの素となる成分が表面から洗い流されるため、アクリルアミドの量が減ります。
調理中の注意事項
炒め物、揚げ物をする場合には「焦がし過ぎない」「火力を弱めにする」「よくかき混ぜる」ことに注意しましょう。焦げ目が濃くなるほど、アクリルアミドの濃度も上がります。
いろいろな食品をバランスよく食べる
いくらカラダにいいと言われている食材でも、取り過ぎると逆に健康に悪影響を与える栄養素もあります。また、アクリルアミドのように、特定の調理方法や他の成分と反応してできる成分が悪影響を及ぼすこともあります。特定の食品、偏った食事ばかり食べていると、その悪影響を受ける危険性が高くなります。いろいろな食品をバランスよく食べることは、それらの悪影響を少なくすることに繋がります。
まとめ
冷蔵保存したじゃがいもからアクリルアミドをできにくくするポイント
・冷蔵保存したじゃがいもは揚げ物、炒め物に使わない ・揚げ物、炒め物に使う場合は水にさらし、下茹でする ・焦げすぎないように注意し、火力を弱めにして、よくかき混ぜる
上記のポイントに注意して、おいしく健康にじゃがいもを食べましょう！！
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